Niebiański smak glutaminianu sodu

„Ty na to patrzysz jak chemik, ja na to patrzę jak esteta” – zripostował Cześcjacek na fejsie, gdy mu próbowałem wytłumaczyć, dlaczego wszystko smakuje lepiej z glutaminianem sodu. Wyjaśnię więc estetom, jak jako chemik spoglądam na miseczkę z kikkomanem, w której maczam kolejne kawałki sushi.
Myślę wtedy, że my wszyscy jako ludzie, jesteśmy przypadkowym produktem ewolucji. Sposobem DNA na samoreplikację.
W człowieku, tak jak w innych zwierzętach, DNA zaprogramowało na sztywno kilka potężnych instynktów, czasem przebijających nawet samozachowawczy. W tym konkretnym przypadku – instynktu poszukiwania żarcia zapewniającego optymalną przeżywalność na sawannie.
Celowo piszę „optymalną” a nie „maksymalną” – bo DNA tak jak Steve Jobs zaprojektowało nas z „zaplanowanym zużyciem”. Nawet doskonale zachowany ajfon w końcu wyląduje na śmietniku, bo nie będzie działać z nowym kabelkiem. Po osiągnięciu przez potomstwo wieku prokreacyjnego zwierzę powinno zdechnąć, żeby nie marnować zasobów.
Ewolucja dała nam receptory rozpoznające pięć smaków. To słodki, kwaśny, gorzki, słony i umami. Dziwna nazwa tego ostatniego pokazuje, że odkryto go znacznie później – nie zrobił tego „esteta”, tylko właśnie chemik, proszę kolegi Cześcjacka.
Kto wie, czy odkrycie prof. Kikunae Ikeda z cesarskiego uniwersytetu w Tokio nie jest najważniejszym wkładem japońskiej nauki we współczesną cywilizację. Ikeda próbował sprawdzić, co mu właściwie smakuje w ohydnym zielsku wypełniającym zupę miso.
Odkrył, że jest tym glutaminian sodu. W Europie najczęściej dodajemy go sobie do żarcia słonym sosem (jak sos sojowy) czy też kostką rosołową, co trochę błędnie przyzwyczaiło nas do kojarzenia go ze smakiem słonym. Dlatego jeśli ktoś – jak Cześćjacek – chce poczuć czysty, nieskażony glutaminian, niech rozgotuje sobie japońskie wodorosty kombu.
Co dokładnie po japońsku znaczy „umai”, na to gugiel ma wiele odpowiedzi. Poza „to jedzenie jest pyszne”, wiąże się to z ogólnym znaczeniem „dobrze, spoko, okej”.
Przykłady z interwebsów: „Yoko wa piano ga umai” – „Yoko dobrze gra na fortepianie”. Podobno jednak kobiety powinny tego słowa unikać, bo brzmi zbyt męsko, a odwrotnością „umai” w sensie „dobrze” nie jest „źle”, tylko „uh oh” albo „oh no” („mazui, saifu o wasurete shimatta” – „oh noes, zgubiłam torebkę”).
Fizjologicznie rzecz biorąc, receptory umai tak jak receptory słodyczy dają nam kopa przyjemnościowego. Ze stanu podenerwowania („oh noes!”), możemy przejść do błogiego „jest spoko”.
Słodyczy szukamy, bo słodycz to energia. Dlaczego szukamy glutaminianu sodu? Bo glutaminian w białkach pełni taką rolę, jak w zestawie Lego podstawowa kostka 2*4. To nie jest bajerancki klocek w rodzaju zawiasu czy ludzika, ale za to jest w każdym zestawie. [EDIT po poprawce Miskidomleka, szczegóły w komentarzach]
Zrobienie chemicznego wykrywacza „białek w ogóle” byłoby trudniejsze od wykrywania anionu glutaminianowego. Przyroda, tak jak Steve Jobs, wybrała więc rozwiązanie tańsze i prostsze – wykrywacz klocka 2*4, który w typowych sytuacjach na sawannie jest funkcjonalnym odpowiednikiem wykrywacza zestawów Lego.
Gdy organizm wyczuje obecność tego anionu, dochodzi do wniosku, że nosiciel DNA właśnie zjadł coś wysokobiałkowego (ho ho, może nawet mamuta upolował). Nagradza go za to kopem przyjemnościowym i przestawieniem wajchy z położenia „permanentne podkurwienie” na „chwila relaksu na spokojne trawienie”.
Mądrość ludowa opisuje to przysłowiem – „chłop jak jest głodny, to jest zły, a najedzony jest śpiący”.
Szybki gugiel prowadzi do odkrycia, że dwa smaki przyjemnościowe – słodycz i umami – z grubsza jednakowo odczuwają wszystkie kręgowce. Od Romana Giertycha po padalca zwyczajnego (Anguis fragilis). Pozostałe się zmieniają, bo ich funkcją jest także wykrywanie trucizn, a te są różne w różnych środowiskach.
Ikeda opatentował odkrycie, co doprowadziło do założenia firmy Ajinomoto. Działa w Polsce, oferując zupki „Yum Yum i Sam Smak”. Od tego czasu patenty są już domeną publiczną, więc każdy może wyprodukować Danie Doskonałe. I od pół wieku wszyscy to robią, mniej lub bardziej świadomie.
Nie ma się co fochać, bo glutaminian występuje także w produktach naturalnych, choćby w sosie sojowym marki Kikkoman(TM). Gdziekolwiek dojdzie do hydrolizy białka – a dochodzi do niej choćby przy gotowaniu domowego rosołu – tam dostaniemy ciecz lub ciało stałe o smaku umami. By nie rzec: jak u mami, pardon my greps.

Obserwuj RSS dla wpisu.

Zostaw komentarz